« Trop classique. Trop beurrée. Trop fière d’elle-même. »
À chaque nouveau classement des World’s 50 Best Restaurants, le même procès s’ouvre : la France serait ringarde, dépassée par la créativité du Pérou, la fraîcheur du Japon, la générosité de l’Italie. Ses sauces ? Trop lourdes. Ses portions ? Trop petites. Ses chefs ? Trop arrogants.
Et pourtant…
Pourtant, les cuisiniers continuent de traverser les océans pour venir apprendre à Paris, Lyon, Bordeaux.
Pourtant, dans les cuisines de Séoul, Copenhague ou Melbourne, on crie encore « Mise en place ! », « Chef ! », « Sauter ! », « Flamber ! », en français dans le texte.
Pourtant, le guide Michelin reste l’étalon-or.
Pourtant, l’UNESCO a érigé le repas français au rang de patrimoine mondial.
Pourtant, les écoles françaises, Ferrandi, Le Cordon Bleu, Bocuse, font chaque année le plein d’étudiants japonais, américains, brésiliens.
Ce n’est pas du chauvinisme. C’est un constat, aussi désagréable pour les uns qu’il est évident pour les autres :
La France n’est pas un pays qui cuisine bien parmi d’autres. Elle est la matrice. Et le monde entier, y compris ceux qui prétendent l’enterrer, continue de lui voler ses codes.
Voici pourquoi.
La France a inventé le solfège de la cuisine
Imaginez la musique sans le solfège. Pas de partitions, pas de langage commun, chaque musicien qui improvise dans son coin.
C’est exactement ce qu’était la cuisine avant la France.
La France a fait pour la gastronomie ce que l’Italie a fait pour la musique : elle a codifié les gestes, nommé les techniques, créé un vocabulaire universel.
« Julienne, brunoise, chiffonnade, mirepoix. Sauter, braiser, pocher, flamber. Mise en place, brigade, chef. »
Ces mots ne se traduisent pas. Ils s’exportent. De Tokyo à New York, ils sont prononcés en français dans le texte. Apprendre la cuisine, c’est encore aujourd’hui apprendre le français culinaire.
Et ce n’est pas qu’une affaire de mots. Ce sont nos écoles qui forment les élites culinaires de la planète. Chaque année, des jeunes Coréens, Brésiliens, Américains débarquent en France avec un rêve : recevoir le baptême du feu français.
La France ne fait pas que cuisiner. Elle enseigne au monde à cuisiner.
Le terroir français est une anomalie géographique
La France est un continent gastronomique en format poche.
Nulle part ailleurs sur Terre, un territoire de cette taille ne concentre autant de climats, de sols et de micro-régions. L’alpin, l’atlantique, le continental, le méditerranéen, tout tient dans l’hexagone. Conséquence : une matière première d’une diversité inouïe.
Et surtout, la France a inventé le concept de terroir. Ce n’est pas un simple marketing. C’est une alchimie entre la terre, le climat et le travail humain, reconnue par des appellations d’origine contrôlée. Le poulet de Bresse, par exemple, est le seul poulet au monde à bénéficier d’une AOP. Il a un cahier des charges, une zone de production délimitée, un statut légal. Ce n’est pas de la volaille, c’est un monument.
Fromages : plus de 400 variétés.
Vins : des dizaines de régions classées à l’UNESCO.
Fruits, légumes, viandes, poissons, chaque coin de France a son produit-étendard.
L’Italie a la diversité. La France a la diversité ET la codification juridique du goût.
La technique française est une bibliothèque, pas une collection de recettes
C’est l’erreur de beaucoup de cuisines réputées : elles excellent dans quelques plats, mais peinent à se renouveler. La cuisine française, elle, a construit une architecture du goût.
Auguste Escoffier, au tournant du XXe siècle, a fait pour la cuisine ce que Descartes a fait pour la philosophie : il a mis de l’ordre.
Les sauces mères. Béchamel, espagnole, velouté, hollandaise, tomate. Cinq bases. De chacune naissent des dizaines de variantes. La sauce espagnole donne le demi-glace, qui donne le sauce madère, qui donne le sauce périgueux. Comprenez-vous la puissance de ce système ?
Une cuisine qui ne repose que sur des recettes est une cuisine qui s’épuise. Une cuisine qui repose sur des techniques est une cuisine qui se réinvente. Les grands chefs du monde, même ceux qui jurent ne faire que du local et du saisonnier, doivent tout à cette grammaire française.
L’UNESCO ne valide pas les plats, mais une civilisation de la table
Novembre 2010. L’UNESCO inscrit « le repas gastronomique des Français » au patrimoine culturel immatériel de l’humanité.
Attention au libellé. Ce n’est pas le bœuf bourguignon ou la tarte Tatin qui sont patrimoine mondial. C’est le rituel.
L’UNESCO a consacré quelque chose que les autres cuisines n’ont jamais revendiqué aussi fortement : le repas comme architecture sociale.
En France, on ne mange pas. On dresse la table. On respecte l’ordre des plats, entrée, plat, fromage, dessert. On accorde les vins. On prend le temps. Le repas gastronomique français, ce n’est pas un contenu, c’est un contenant. Un cadre qui élève la simple nutrition au rang de cérémonie.
Les autres pays ont des plats célèbres. La France a une manière de manger.
Le « French bashing » des classements internationaux : une preuve par l’inverse
Regardez les classements des World’s 50 Best Restaurants. La France n’est jamais en tête. Scandale ? Injustice ?
Oui et non. Une enquête du Monde révélait que la France est pourtant le pays qui a le plus grand nombre de restaurants classés depuis la création du prix. Mais rarement à la première place.
Pourquoi ?
Parce que le jury cherche la nouveauté, l’exotisme, le buzz. Le Pérou est à la mode. Le Danemark a inventé la nouvelle cuisine nordique. La France, elle, est victime de son propre succès. Elle est devenue le classicisme, et le classicisme fatigue.
Mais être classique, ce n’est pas être dépassé. C’est être la référence contre laquelle tout se mesure. On ne snobe que ce qui est encore imposant.
Et l’Italie ? Et le Japon ?
Soyons honnêtes : l’objection la plus fréquente est italienne. Et elle est recevable.
La cuisine française n’existerait pas sans la Renaissance italienne. Catherine de Médicis a apporté les artichauts, les épinards, les fourchettes et les cuisiniers florentins à la cour de France.
C’est vrai. Mais c’est incomplet.
L’Italie a apporté les ingrédients. La France a construit la grammaire.
Ce n’est pas une compétition d’antériorité, c’est une histoire de transmission. L’Italie a planté des graines. La France les a cultivées, structurées, théorisées, puis exportées au monde entier. L’Italie fait rêver les gourmands. La France fait rêver les cuisiniers.
Quant au Japon, il incarne aujourd’hui l’exigence absolue. Mais les premiers grands chefs japonais de la cuisine française, Shizuo Tsuji, Hiroyuki Sakai, sont tous venus se former en France. Ils ont ensuite créé une synthèse magnifique entre la précision nippone et le répertoire français. La preuve, encore une fois, que Paris reste le passage obligé.
Conclusion : subjective, mais pas arbitraire
La meilleure cuisine du monde ? La question est mal posée.
Le goût est subjectif. L’influence, elle, est mesurable.
La France a donné au monde :
- Un vocabulaire technique universel.
- Une méthode d’enseignement.
- Une culture juridique du produit (AOP).
- Une reconnaissance onusienne de son art de vivre
Une matrice intellectuelle qui continue de former les chefs étoilés de Singapour, New York ou Melbourne.
Vous pouvez préférer les pâtes aux sauces. Vous pouvez trouver la cuisine française trop riche, trop cérémonieuse, trop fière d’elle-même.
Mais vous ne pouvez pas nier ce fait : quand le monde cuisine, il parle français.
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